Rohe Gedanken und Links zum kulinarischen Feuilleton
Obwohl ich riesiger Wes-Anderson-Fan bin, habe ich es leider noch nicht geschafft, Isle of Dogs zu schauen. Mir wurde aber schon von der imposanten, und leicht martialischen Sushi-Szene oben erzählt.
Bei Vimeo gibt es nun ein schönes Zeitraffer-Video der 32 Tage, die an dieser einen Szene gearbeitet worden ist. Wofür die Animatoren wohl den Nummernblock brauchen?
Und wir bleiben in Japan. Also zumindest bei der japanischen Küche – und zwar mal wieder mit einer Restaurantkritik. Stevan Paul hat bei Nutriculinary eine Lobeshymne auf das Mittagsmenü im YOSHI by Nagaya in Düsseldorf geschrieben. Dabei prägt er mehrere sehr hübsche Formulierungen wie den „Gottesbeweis auf dem Teller“ als auch den „Julien Walther-Moment“.
Kurz überfällt mich Schwermut, als mir klar wird, dass ich eine japanische Küche dieser Güte zuhause nicht werde finden können, es ist mein kurzer „Julien Walther“- Moment, jenem dauer-grantelnden Privat-Restauranttester gewidmet, den online stets eine bemitleidenswerte Aura von tiefster Unzufriedenheit umweht, weil er ein paarmal zu oft so richtig, richtig, richtig gut essen war – und seitdem, immer wieder untröstlich und vergeblich, jenen Kick sucht. Ich vertreibe die trüben Gedanken, ich bin ja Koch, ich kann lernen!
Da es also einen Ausweg aus dem Schwermut zu geben scheint, seien meinen Leserinnen und Lesern noch möglichst viele Julien-Walther-Momente gewünscht. Während es gestern mit dem Dashi um alte, japanische Küchentraditionen ging, geht es diesmal eher um die japanische Küche der Zukunft. Denn der Koch Yoshizumi Nagaya ist berühmt dafür, die japanische Küche mutig weiterzudenken. Das gefällt nicht nur Paul gut.
(Bild: CC-BY-SA Ian Sommerville)
Bis Ende des Monats gibt es in der arte-Mediathek noch die großartige Dokumentation „Michelin – Geschichten aus der Sterneküche“ von Rasmus Dinesen, der in weniger als einer Stunde fast alles abgrast, was allgemein zum wichtigsten Restaurantführer der Welt zu sagen wäre. Die Geschichte, die Kriterien, die Tester, die Kritik, die außergewöhnlichen Arbeitsbedingungen in der Sterneküche, die menschlichen Tragödien, die globalen Unterschiede, alles ist irgendwie dabei und wenn auch nicht jeder Gedanke sinnbringend abgeschlossen wird, so ist er doch in jedem Fall von Kyoto bis Manhattan wundervoll gefilmt.
Das Noma kommt genau so vor, wie alte französische Meister und auch die Episode darüber, was passiert, wenn der Guide sich aus einem Land wieder zurückzieht, ist spannend. Am Ende ist das Etikett „Drei Sterne“ eben doch nie ein objektives, sondern abhängig von verschiedensten Konstellationen. Dafür gebührt Rasmus Dinesen großer Dank.
Etwas kurios mutet die eingestreute Verschwörungstheorie an, nach der es einen Zusammenhang zwischen der Anzahl verkaufter Michelin-Reifen in einem Land, und dort verteilter Sterne geben soll. Das scheint doch leicht widerlegbarer Quatsch zu sein. Aber eigentlich ist so was bei arte-Dokus ja auch standard. Um so peinlicher deshalb die Episode, mit der im großen und ganzen soliden Antisemitismus-Doku, die damals wegen angeblicher Qualitätsmängel nicht ausgestrahlt wurde. Aber wir schweifen ab. Wie das eben so ist, mit arte.
(Bild: CC BY-ND 2.0 Manel)
Das mit den Produktfotografien auf Speisekarten ist ja meist so eine Sache. Die Dönerbude meiner Jugend hatte so schlampig geschossene Fotografien über der Theke hängen, dass die echten Teller um Welten besser aussahen. Oft ist es aber eher andersrum, und das servierte Essen hat Probleme, mit der professionellen Studiofotografie mitzuhalten.
Der Reddit-Nutzer DoktorvonKvantum hat das obige Beispiel aus Japan gefunden, bei dem Speisekartenbild und Teller sich verdächtig ähneln. In dem Thread berichten einige Nutzer, dass das wohl teilweise Vorgaben in der Gastronomie seien. In Japan gibt es ergänzend zur Speisekarte oft auch Plastikmodelle der Speisen, die in Schaufenstern ausliegen, um den Kunden ins Restaurant zu locken. Die Japan Times hat einen spannenden Artikel zum Thema.
Journalist Yasunobu Nose has a theory that links the plastic replicas to the visual aesthetic of Japanese food appreciation. In his book titled “Me de taberu Nihonjin (Japanese People Eat With Their Eyes),” Nose writes that food samples are part of the Japanese tendency to “first ‘taste’ dishes by sight, then eat with their mouths and stomachs.”
Das Auge scheint in Japan noch ein bisschen mehr mit zu essen als bei uns. Wobei, beim Thema Fast Food spielen Ost und West wohl in derselben Liga:
Tatar und Theorie 