Von der Suche nach den richtigen Wörtern

Eigentlich habe ich gedacht, ich verlinke Philipp Mausshardts Artikel-Reihe „Auf die Mütze“ in der taz erst, wenn sie komplett ist. Aber vielleicht soll es ja Fragment bleiben, mehr als zwei Folgen scheint es bisher leider nicht zu geben. Der Autor, selbst ein erfahrener Restaurantkritiker, wagt sich auf die Meta-Ebene und schreibt ein bisschen über diese ganz spezielle Textgattung. Im ersten Teil geht es um die Geschichte des Textgenres.

Als Vater der Restaurantkritik gilt der Franzose Alexandre Grimod de la Rey­nière. Ein Adeliger, der kurz nach der Französischen Revolution damit begann, die Kochkünste seiner Landsleute mit bissig-ironischen Kommentaren zu bewerten.

Für aktive Restaurantkritiker besonders spannend ist der zweite Teil. Hier klagt der Autor über die Schwierigkeit, Geschmack adäquat in geschriebenem Text wiederzugeben.

Süß, sauer, salzig, bitter. Viel mehr Begriffe, um einen Geschmack zu beschreiben, gibt es nicht. Umami, die fünfte Geschmacksqualität, am ehesten mit „fleischig, würzig“ umschrieben, kennt schon kaum ein Mensch.

Im Unterschied zu Dollases Stiftung Restaurantkritik, die wir vor kurzem hatten, denkt Mausshardt deutlich mehr an den Leser, der am Ende auch was lernen will und Spaß haben soll mit dem Text.

(Bild: CC BY 2.0 cheeseslave)

 

 

Frauen an den Herd?

Petra Kaminsky hat für Nikos Weinwelten einen sehr lesenswerten, langen Text zum Thema Frauen in der Gastronomie geschrieben.

Die Testesser des Michelin-Führers kürten in der Deutschlandausgabe für 2018 insgesamt 300 Häuser mit den begehrten Sternen. In nur zehn davon hat eine Küchenchefin das Sagen. Keine davon erreichte die Höchstnote von drei Sternen. Nur eine, Douce Steiner aus dem Schwarzwald, bekam zwei.

Kaminsky stellt nicht nur einige der wenigen Frauen vor, die es trotzdem geschafft haben, sondern begibt sich auch auf die Suche nach den strukturellen Hindernissen und biographischen Unterschieden zwischen den Geschlechtern und in der gastronomischen Ausbildung. Wenn das Patriarchat Frauen zurück an den Herd wünscht, scheint es damit nur jene Herde zu meinen, an denen frau kein Geld verdienen kann. Sobald mit der gastronomischen Tätigkeit Geld und Ruhm verdient werden kann, ist es wieder Männersache. Schade eigentlich.

(Bild: CC BY 2.0 Denis Bocquet)

Der Straßenstand mit Michelin-Stern

In Bangkok gibt es zur Zeit Streit um die Garküchen. Die Stadtherren möchten dem Wildwuchs an Street Food, für den Thailands Hauptstadt so bekannt ist, streng regulieren. Willi Germund berichtet in der Frankfurter Rundschau nun über Tante Fai, die für ihren Essens-Stand jetzt sogar einen Michelin-Stern verliehen bekommen hat.

Jedes Kind weiß in Thailand: Das Geheimnis der Speisen liegt in der Zubereitung der Saucen. Jedes Gewürz, jedes Gemüse und jede Zutat müssen absolut frisch sein. Das beherzigt selbstverständlich auch Tante Fai. So sehr sie von ihren Kunden für ihre Kochkünste geschätzt wird, so sehr fürchten sich die Markthändler vor ihr. Denn Jae Fai spürt jeden Fehler auf und lässt sich beim Einkaufen nie in die Irre führen.

Ob die Auszeichnung Fais den bedrohten Garküchen Bangkoks nutzt, ist jedoch unwahrscheinlich. Germund führt aus, dass hier doch eine ganz besondere Institution geehrt wurde, die allein schon preislich weit über dem gängigen Street-Food-Niveau der Stadt liegt. So habe Frau Fai die neuen Regulierungen auch nicht zu fürchten und ist vielleicht eher Prototyp der kommenden Street-Food-Kultur der thailändischen Hauptstadt – sauber, edel, teuer.

(Bild: CC BY-NC 2.0 Roberto Trombetta)