Schlagwort: Japanisch

Gekochte Aubergine als Gottesbeweis

Und wir bleiben in Japan. Also zumindest bei der japanischen Küche – und zwar mal wieder mit einer Restaurantkritik. Stevan Paul hat bei Nutriculinary eine Lobeshymne auf das Mittagsmenü im YOSHI by Nagaya in Düsseldorf geschrieben. Dabei prägt er mehrere sehr hübsche Formulierungen wie den „Gottesbeweis auf dem Teller“ als auch den „Julien Walther-Moment“.

Kurz überfällt mich Schwermut, als mir klar wird, dass ich eine japanische Küche dieser Güte zuhause nicht werde finden können, es ist mein kurzer „Julien Walther“- Moment, jenem dauer-grantelnden Privat-Restauranttester gewidmet, den online stets eine bemitleidenswerte Aura von tiefster Unzufriedenheit umweht, weil er ein paarmal zu oft so richtig, richtig, richtig gut essen war – und seitdem, immer wieder untröstlich und vergeblich, jenen Kick sucht. Ich vertreibe die trüben Gedanken, ich bin ja Koch, ich kann lernen!

Da es also einen Ausweg aus dem Schwermut zu geben scheint, seien meinen Leserinnen und Lesern noch möglichst viele Julien-Walther-Momente gewünscht. Während es gestern mit dem Dashi um alte, japanische Küchentraditionen ging, geht es diesmal eher um die japanische Küche der Zukunft. Denn der Koch Yoshizumi Nagaya ist berühmt dafür, die japanische Küche mutig weiterzudenken. Das gefällt nicht nur Paul gut.

(Bild: CC-BY-SA Ian Sommerville)

Der Dashi und das Geheimnis des Umami

Malte Härtig hat bei Effilee einen zugleich poetischen und lehrreichen Essay über den Dashi geschrieben. Diese klare Brühe auf Algenbasis ist die Grundlage für viele Klassiker der japanischen Küche. Ihre Geschichte hängt überraschend eng mit der Entdeckung und Verbreitung des fünften Geschmackes Umami und gleichzeitig dem heute verpönten Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat zusammen. Das und viele weitere spannende Details finden sich in dem Text. Härtig ist nämlich nicht nur Fan der Brühe,sondern hat sich auch wissenschaftlich mit der japanischen Küche befasst. Und auch wer den Dashi selbst einmal nachkochen möchte, der findet hier ein paar gute Hinweise:

Wenn man morgens in die Küche des Kikunoi kam, stand dort schon eine Reihe von großen Töpfen auf den Gasbrennern – jeweils mit einem Thermometer versehen, das sechzig Grad anzeigte. Für eine Stunde lagen darin große Kombublätter. Diese Zeitdauer und diese Temperatur, so hatten Versuche des Kikunoi mit der Uni Kyoto gezeigt, extrahiert das Maximum an Umami aus dem Kombu in den Fond. Nachdem er ausgezogen war, brachte man das Wasser auf fünfundachtzig Grad, um dann die Späne des Katsuo für ein paar Sekunden darin ziehen zu lassen. Diese kamen frisch gehobelt von einem Bekannten des Inhabers des Kikunoi, kaum hundert Meter Luftlinie entfernt. Die Aromen dieser Flocken seien sehr flüchtig, erzählten mir die Köche, also sei es wichtig, sie schnell zu verarbeiten.

(Bild: CC-BY City Foodsters)