Thüringer Würstchen aus vietnamesischen Händen

Vielleicht sollte ich doch eine eigene Kategorie für das Thema „Wurst und Migration“ anlegen. Denn heute geht es schon wieder um die Wurst, beziehungsweise deren Rettung durch eine Auszubildende der Fleisch- und Wurstwaren Schmalkaden die auf den typisch thüringischen Namen Thi Hong Bui hört. Gesa Staiger hat eine großartige Reportage geschrieben, wie ein Wurstfabrikant dem Azubi-Mangel in Ostdeutschland entgegensteuert, indem er Auszubildende aus Vietnam nach Schmalkalden holt. Das ist einerseits überraschend, gilt doch die Provinz Thüringens als einer deutschen Fremdenfeindlichkeits-Hotspots, andererseits ist es aber auch wenig überraschend, denn Vietnamesen arbeiteten schon zu Zeiten der DDR in großen Scharen in Thüringen, Sachsen, Brandenburg und Co.

Besonders ernüchternd ist wohl der folgende Absatz:

Fleischer ist neben Restaurantfachmann der unbeliebteste Ausbildungsberuf der deutschen Jugend. Bundesweit bleibt jede dritte Stelle unbesetzt. Zwischen 200 und 900 Euro netto verdient ein angehender Fleischer in seinen Lehrjahren. Das Einstiegsgehalt nach der Ausbildung liegt bei 1.900 Euro brutto. Nicht viel für ein Leben in 12 Grad, zwischen Schweinehälften und Leberwurst.

Klingt so, als müsse sich grundlegend etwas an den Bedingungen in den Kulinarik-Ausbildungen ändern. Wer das tun möchte, könnte zum Beispiel die Nachwuchsarbeit der Gastronomie-Gewerkschaft NGG fördern. Die vertritt die jungen Auszubildenden, egal ob aus Vechta oder aus Vietnam, gegenüber ihren Arbeitgebern und kämpft für mehr Geld und bessere Arbeitsbedingungen – sonst findet sich irgendwann niemand mehr, der lernen möchte, wie man Thüringer Würste macht. Hören wir doch mal, was der Jugendsekretär der NGG zu sagen hat:

Gerade in diesen Berufen sind Überstunden und Belastung hoch und die Vergütung niedrig. Niemand darf sich wundern, wenn einem unter diesen Bedingungen die Auszubildenden weglaufen. Die Branche wird ihren Fachkräftemangel nur beheben können, wenn ihre Betriebe in die Qualität der Ausbildung investieren.“

Wenn sich da nicht grundlegend etwas ändert, findet sich irgendwann niemand mehr, der lernen möchte, wie Thüringer Würste gemacht werden – und das freut dann höchstens noch peta.

(Foto: Thüringer Wald von Renate Tröße  / pixelio.de)

Köche sind medial die neuen Popstars, aber immer weniger Menschen wollen am Herd arbeiten. Wie geht das zusammen?

…lautet eine von vielen, spannenden Fragen, die Anja Wasserbäch von Mahlzeit.city mit Rach, dem Restaurant-Tester, im Interview besprochen hat. Dabei ging es viel um Zahlen, Unternehmerisches Denken, Selbstausbeutung und eine etwas skurrile Beschimpfung der Jugend, die nach Meinung des berühmten Restaurant-Testers weniger arbeiten und mehr leben wollen. Meiner Meinung nach spricht das ja eher für die Jugend, aber gut. Trotzdem ist der Text sehr lesenswert, weil er eine grundsätzliche Krise der Gastronomie beschreibt, von der man nicht nur des öfteren hört, sondern die auch konkrete Auswirkungen hat.

Es ist nicht fünf vor zwölf, sondern halb eins. Diese Situation lässt sich ad hoc nicht drehen. Wir brauchen mindestens die nächsten zehn Jahre, um das unternehmerische Denken zu ändern. Wir haben ein Überangebot an Gastronomie – jeder möchte zu jeder Tages- und Nachtzeit essen gehen und das für wenig Geld. Wie bitte soll das funktionieren?

(Foto: by Djim Loic on Unsplash)

Hauptkampftage

„Ohne Sonntag gibt es nur noch Werktage“ lautete eine Kampagne der Evangelischen Kirche zur Jahrtausendwende. Beim Thema Sonntagschutz sind sich Gewerkschaften und Kirchen traditionell einig: Hier soll nicht gearbeitet werden. Ein Tag die Woche soll für Freizeit und Familie, Entspannung und Erholung reserviert sein. In der Gastronomie kann man über solche Initiativen nur müde Lächeln. Dort heißen Sonn- und Feiertage „Hauptkampftage“. Denn wenn die Mehrheit sich erholt, muss eine Minderheit für sie kellnern und kochen – und das nicht selten für mäßige Bezahlung. Wie die AHGZ jetzt berichtet, ist dieser Anteil am wachsen:

So arbeiteten im Jahr 2016 immerhin 15 Prozent der Erwerbstätigen hierzulande regelmäßig an Sonn- oder Feiertagen. Und dieser Anteil sei in den vergangenen Jahren kontinuierlich angestiegen: 1996 hatten nur 11 Prozent der erwerbstätigen regelmäßig an Sonn- und Feiertagen gearbeitet.

Die gesetzlichen Regelungen rund um die Arbeit am Sonntag sind relativ kompliziert. Da die Gastronomie von sehr kleinen Betriebsgrößen dominiert wird, in der Betriebsräte und andere Kontrollinstanzen selten sind, muss man wohl davon ausgehen, dass solche Regeln öfter gebrochen als eingehalten werden. Wo kein Kläger, da kein Richter. Das muss nicht mal mit dem gemeinen Chef zu tun haben. Bei vielen Unternehmen ist die Personaldecke so dünn, dass es grade der Chef ist, der jeden Sonntag hinter der Theke steht. Er hat keinen Vorgesetzten, demgegenüber er sein Recht einfordern könnte und gleichzeitig kein Personal, dass ihn regelgemäß vertreten kann. Eine Außnahme ist häufig der Sternebereich. Der schafft an Werktagen so viel Umsatz, dass viele Restaurants mit Sternchen ihren Ruhetag tatsächlich auf dem Sonntag liegen haben. Das ist doch mal ein Ansporn, an der Qualität zu schrauben.

(Bild: EKD)

In manchen Fällen Kunst

Der Spiegel hat ein sehr lesenswertes Interview mit Harald Wohlfahrt, einem der ganz wenigen Köche Deutschlands, die es zu drei Sternen im Guide Michelin geschafft haben. Zwischendrin geht es viel um den Streit in der Schwarzwaldstube. Wohlfahrt hatte das unscheinbare Hotelrestaurant 37 Jahre lang bis in die Champions League hinaufgekocht, und ging nun jedoch im Streit. Interessant wird es, wenn er auf die Arbeitsbedingungen und die Bezahlung zu sprechen kommt. Sterneköche sind vielleicht die am härtesten arbeitenden und dafür am schlechtesten bezahlten Künstler der Welt.

Wobei, ob das zwingend alles Kunst ist, darauf hat Wohlfahrt in dem Interview auch eine schöne Antwort:

Kochen ist zunächst Handwerk, und in manchen Fällen kommt Kunst heraus. Ich hatte Esserlebnisse, die so prägend waren, dass sie mir bis zur Stunde im Gedächtnis geblieben sind. Ich erinnere mich an einen Besuch beim Sternekoch Joël Robuchon in Paris, 35 Jahre ist das her, es gab Perigord-Trüffel auf einem Zwiebelragout mit Speck, ein puristisches Gericht, aber mit einem Duft, einem Ausdruck und einer Wildheit, dass es mir neue Türen aufgestoßen hat. Ich dachte nur: Was ist da los auf deinem Teller?!

(Bild: CC BY-NC-ND 2.0 KrisNM; Das Bild ist, wie Harald Wohlfahrt auch, aus dem Schwarzwald)