Kategorie: Wirtschaft

Thüringer Würstchen aus vietnamesischen Händen

Vielleicht sollte ich doch eine eigene Kategorie für das Thema „Wurst und Migration“ anlegen. Denn heute geht es schon wieder um die Wurst, beziehungsweise deren Rettung durch eine Auszubildende der Fleisch- und Wurstwaren Schmalkaden die auf den typisch thüringischen Namen Thi Hong Bui hört. Gesa Staiger hat eine großartige Reportage geschrieben, wie ein Wurstfabrikant dem Azubi-Mangel in Ostdeutschland entgegensteuert, indem er Auszubildende aus Vietnam nach Schmalkalden holt. Das ist einerseits überraschend, gilt doch die Provinz Thüringens als einer deutschen Fremdenfeindlichkeits-Hotspots, andererseits ist es aber auch wenig überraschend, denn Vietnamesen arbeiteten schon zu Zeiten der DDR in großen Scharen in Thüringen, Sachsen, Brandenburg und Co.

Besonders ernüchternd ist wohl der folgende Absatz:

Fleischer ist neben Restaurantfachmann der unbeliebteste Ausbildungsberuf der deutschen Jugend. Bundesweit bleibt jede dritte Stelle unbesetzt. Zwischen 200 und 900 Euro netto verdient ein angehender Fleischer in seinen Lehrjahren. Das Einstiegsgehalt nach der Ausbildung liegt bei 1.900 Euro brutto. Nicht viel für ein Leben in 12 Grad, zwischen Schweinehälften und Leberwurst.

Klingt so, als müsse sich grundlegend etwas an den Bedingungen in den Kulinarik-Ausbildungen ändern. Wer das tun möchte, könnte zum Beispiel die Nachwuchsarbeit der Gastronomie-Gewerkschaft NGG fördern. Die vertritt die jungen Auszubildenden, egal ob aus Vechta oder aus Vietnam, gegenüber ihren Arbeitgebern und kämpft für mehr Geld und bessere Arbeitsbedingungen – sonst findet sich irgendwann niemand mehr, der lernen möchte, wie man Thüringer Würste macht. Hören wir doch mal, was der Jugendsekretär der NGG zu sagen hat:

Gerade in diesen Berufen sind Überstunden und Belastung hoch und die Vergütung niedrig. Niemand darf sich wundern, wenn einem unter diesen Bedingungen die Auszubildenden weglaufen. Die Branche wird ihren Fachkräftemangel nur beheben können, wenn ihre Betriebe in die Qualität der Ausbildung investieren.“

Wenn sich da nicht grundlegend etwas ändert, findet sich irgendwann niemand mehr, der lernen möchte, wie Thüringer Würste gemacht werden – und das freut dann höchstens noch peta.

(Foto: Thüringer Wald von Renate Tröße  / pixelio.de)

Lachen in der Zwiebelkrise

Eine zerfallende Wirtschaft, ein despotischer Präsident und ein unerklärter Bürgerkrieg gegen Teile der eigenen Bevölkerung – die Türkei hat aktuell so einige Krisen. Über eine kleine Krisen, die neben den großen, dramatischen Krisen, weniger Aufmerksamkeit erfährt, berichtet die BBC: Die Zwiebelkrise. Der Verfall der Währung und die allgemein schlechte Ökonomie am Bosporus hat die Preise für das beliebte Gemüse in die Höhe geschraubt. Das kann Erdogan so natürlich nicht akzeptieren und schiebt deshalb die Schuld auf gemeine Spekulanten, die die Zwiebeln horten würden, um die Preise künstlich zu erhöhen. Das erinnert schon alles sehr an die letzten Tage der DDR…

President Erdogan states: „There will be no compromise“ if people are found hoarding the vegetable. Onions are four times more expensive than they were at the beginning of 2018. Agricultural experts say there are many reasons for this rise – not just stockpiling – and that raids on warehouses will not solve the problem in the long term.

Aber eine Gruppe hat natürlich gut lachen: Social Media Nutzer. Die haben jede Menge alberne Witzchen zur Zwiebelkrise. Besonders drollig fand ich folgenden Cartoon, den Twitter User Şaban Dilsiz geteilt hat. Der Polizist sagt „Oha, eine Zwiebel!“ und der arme Mann verteidigt sich mit „Ich schwöre, dass ich sie essen wollte und nicht verkaufen.“

Die vielleicht berühmteste Wirtschaftskrise der Vormoderne war übrigens auch eine Zwiebelkrise. Damals ging es jedoch um Tulpenzwiebeln. Der Handel mit diesen löste im 17. Jahrhundert quasi den ersten Börsencrash aus. Wo? Natürlich in den Niederlanden.

Auf Auktionen erzielten einzelne Zwiebeln – nach heutigem Wert – 25 000 Euro oder mehr. Rembrandt erlöste damals mit einem Gemälde weniger, obwohl er gut im Geschäft war. Alle Rekorde brach schließlich auf dem Höhepunkt der Tulpenmanie die „Semper Augustus“ – eine weiß-rot gestreifte Tulpe, für deren Zwiebel man heute umgerechnet eine Million Euro bezahlt hätte.

Von diesen Höhen ist der türkische Zwiebelpreis noch weit entfernt und wir wollen hoffen, dass er das auch bleibt. Denn ohne Zwiebeln macht das Kochen nur halb soviel Spaß.

(Foto: Thomas Evans on Unsplash)

Durch die Kantine zurück zur Kommune

Die taz hat ein schönes Interview mit Patrick Wodni. Der hat früher unter anderem im Avantgarde-Tempel Nobelhart & Schmutzig gekocht. Irgendwann war ihm der Gourmet-Betrieb aber wohl nicht erfüllend genug, und heute kocht er in der Kantine eines anthroposophischen Krankenhauses. Dabei sagt er einige kluge Dinge und fordert geliebte Klischees („eine dicke, rauchende alte Frau klatscht undefinierbaren Brei auf ein Tablett“) heraus.

Das Interesse an guter Ernährung und Essen ist so groß wie noch nie zuvor. Gleichzeitig sind so wenig Menschen wie nie zuvor dazu bereit, das selbst zu machen. Kantinenessen macht einen immer größeren Teil dessen aus, was die meisten täglich essen.

Vor einigen Tagen hatte Gabor Steingart in seinem Podcast den Wirtschaftswissenschaftler Bert Rürup interviewt. Rürup gilt als einer der Vordenker hinter Gerhard Schröders Agenda 2010. Im Gespräch versucht er zu rechtfertigen, warum Hartz 4 heute nicht mehr richtig, aber damals nicht falsch gewesen sei. Dabei erwähnt er, dass der Zeitgeist Ende der 90er viel mehr Wert auf Individualismus gelegt habe. Das hat mich überrascht, weil meiner Wahrnehmung nach der Siegeszug des neoliberalen Hyper-Individualismus ungebrochen schien. Aber vermutlich hat Rürup recht, und die Menschen denken heute wieder stärker gemeinschaftlich, in Kollektiven. Man sieht das in den USA, dem Heimatland individueller Freiheit, wo heute ein chauvinistischer Nationalismus à la Trump gegen Bernie Sanders neuen Sozialismus kämpft, der im europäischen Maßstab eher eine neue Sozialdemokratie ist.

So gesehen ist es nur logisch, dass kluge Köpfe zurück in die Kantinen gehen. Wodni hat die Qualität seines Betriebes deutlich gesteigert, ohne die Kosten zu erhöhen. Dabei scheint er zwei Strategien verfolgt zu haben: A) Mehr regionale Lieferanten und B) weniger Fleisch. Gerade letzteres eigentlich ein No Brainer in einem Krankenhaus. Seine Erfahrungen machen Mut, mehr Kantinen umzukrempeln:

Die Umstellung durfte nicht mehr kosten, ich hatte nur 4,74 Euro pro Patient und Tag. Wenn man da mit guten Zutaten kochen will, bedeutet das: weniger Fleisch. Klar gab es Widerstand gegen das ganze „Hasenfutter“. Aber dann zeigte sich, viele Patienten kannten die Gerichte einfach nicht. Ich hatte am Anfang die Originaltitel auf den Speiseplan geschrieben und die Gerichte mit der Zeit immer mehr eingedeutscht. Das hat viele Schwellenängste beseitigt. Und wenn ich erklärt habe, wir wollen Fleisch in guter Qualität anbieten, aber weil das kostet, gibt es eben weniger, hat niemand gesagt: Wie blöd.

(Foto: rawpixel on Unsplash)

Systemgastronomie mit drei Sternen

Als ich vor kurzem in London war, hat mich eines besonders überrascht: Es gibt dort in jeder Ecke Systemgastronomie. Und damit meine ich nicht nur McDonalds und Co. Von Pret a Manger über Jamie’s Italian, las Iguanas, wagamama, ping pong und Prezzo bis hin zum L’Atelier de Joël Robuchon gibt es auf der Insel viel mehr Ketten, auch in gehobeneren Segmenten, die nach Schema F Innenstädte beleben und versorgen. Im Vergleich dazu ist Festland-Europa noch Systemgastronomie-Entwicklungsland. Man mag darüber streiten, ob das nun Fluch oder Segen sei. Der traditionelle, deutsche Feinschmecker verteidigt natürlich den inhabergeführten Feinschmeckertempel ohne Franchise oder Tochter-Unternehmen, aber der ist nicht unbedingt wirtschaftlich durchhaltbar und nicht jede Ökonomisierung des Betriebes muss auch eine Verschlechterung der Produkte bedeuten.

Nur eines fehlt in London bisher: Systemgastronomie mit drei Sternen. Das Atelier de Joël Robuchon in London hat es zwar mit einem Stern in den Guide geschafft, drei Sterne bei Michelin hat aber nur die Dependance in Hong Kong. Dort war Julien Walther kürzlich zu Gast, und wie das bei ihm üblich ist, hat er hinterher eine schöne Kritik geschrieben. Sein Urteil: Systemgastronomie muss mit McDonalds gar nichts zu tun haben.

Die Ateliers stehen wegen ihres Systemgastronomie-Charakters bei einigen in der Kritik. Doch was bedeutet das schon? Nur, weil eine globale Kette zentral gemanagt wird, ist das kein Nachteil für den Gast. Im Gegenteil. Ich liebe im Fall der Ateliers die Konformität und das Bekannte. Die Küchen sind offen, die Küchenchefs sind hervorragende, gewissenhaft arbeitende Spitzenköche, und die exzellenten Produkte profitieren von den vor Ort jeweils möglichen Bezugsquellen.

(Foto: Original: Bogomil Mihaylov on Unsplash/Bearbeitung: Tatar und Theorie)

„Mit drei Sternen lässt sich nicht viel Geld verdienen“

…zumindest in Deutschland. Im Interview mit der Neuen Osnabrücker Zeitung bestätigt Eckart Witzigmann mal wieder eine allgemeine Weisheit, die es zuletzt immer schwieriger hat: Das ökonomisch beste Modell ist nicht gleichzeitig das allgemein beste Modell. Er berichtet davon, dass sich ein Drei-Sterne-Betrieb finanziell kaum lohne. Deshalb seien die meisten dieser Betriebe auch Teil eines Hotels. Dann müssen die Übernachtungsgäste den Gourmet-Betrieb quer finanzieren (Eine andere populäre Variante ist das günstigere Zweitrestaurant). Dabei verschweigt er nicht, dass der Sterne-Betrieb in Deutschland noch besonders preiswert sei.

Im internationalen Vergleich sind die deutschen Häuser dieser Klasse ausgesprochen preiswert, in London, Paris oder New York ist die gleiche Leistung locker 60 bis 80 Prozent teurer. Aber trotzdem ausgebucht.

Als Gastronom sieht er selbst diese deutsche Sparsamkeit natürlich etwas kritischer. Begeistert zeigt er sich dagegen vom Nova Regio Trend und erinnert an eine Zeit, als die deutschen Feinschmecker mit den Delikatessen aus dem unmittelbaren Umland so gar nichts anfangen konnten. O tempora, o mores!

Ich habe bereits vor 40 Jahren versucht, Erzeuger und Produzenten vor meiner Haustüre zu finden und nicht alles von weit her kommen zu lassen. Nur haben damals die Leute die Nase gerümpft, als ich ihnen Flusskrebse oder Fische aus dem Chiemsee serviert habe. Es musste ja Hummer oder Steinbutt sein.

(Foto: Sara Kurfeß on Unsplash)

Bio-Netzwerke

Letzte Woche lief im Regionalprogramm des Hessischen Rundfunks die sehr gute Dokumentation „Alles Bio“ von Bettina Schrauf aus der Reihe „Erlebnis Hessen.“ Die ist auch für Nicht-Hessen interessant, weil sie exemplarisch ein Netzwerk vorführt, in dem Bio-Landwirtschaft und Bio-Gastronomie gelingen kann. Im Mittelpunkt der Dokumentation steht das Weissenstein, ein Mix aus Bioladen und Restaurant, in dem nur regionale Bio-Zutaten verwendet werden. Das klingt im aktuellen Hype schon fast gar nicht mehr so besonders, aber die Doku zeigt anschaulich, welche komplizierten Lieferwege und Strukturen notwendig sind, damit Bio-Fans in der Stadt und Bio-Bauern auf dem Land zusammen kommen, ohne dass Großhandel, Supermärkte und andere dazwischen funken.

So macht diese Doku nicht nur Appetit auf besseres Essen und Lust auf einen Nordhessen-Urlaub, sondern ist auch eine gute Inspiration, um ähnliche Netzwerke in anderen Regionen hochzuziehen. Denn gerade auf dem immer schwierigeren Bio-Markt gilt weiterhin Rio Reiser: „Allein machen sie dich ein“ und ehe man sich versieht, hat man irgendwelche Freien Wähler in Niederbayern unterstützt.

(Foto: Andreas Hermsdorf  / pixelio.de)

Köche sind medial die neuen Popstars, aber immer weniger Menschen wollen am Herd arbeiten. Wie geht das zusammen?

…lautet eine von vielen, spannenden Fragen, die Anja Wasserbäch von Mahlzeit.city mit Rach, dem Restaurant-Tester, im Interview besprochen hat. Dabei ging es viel um Zahlen, Unternehmerisches Denken, Selbstausbeutung und eine etwas skurrile Beschimpfung der Jugend, die nach Meinung des berühmten Restaurant-Testers weniger arbeiten und mehr leben wollen. Meiner Meinung nach spricht das ja eher für die Jugend, aber gut. Trotzdem ist der Text sehr lesenswert, weil er eine grundsätzliche Krise der Gastronomie beschreibt, von der man nicht nur des öfteren hört, sondern die auch konkrete Auswirkungen hat.

Es ist nicht fünf vor zwölf, sondern halb eins. Diese Situation lässt sich ad hoc nicht drehen. Wir brauchen mindestens die nächsten zehn Jahre, um das unternehmerische Denken zu ändern. Wir haben ein Überangebot an Gastronomie – jeder möchte zu jeder Tages- und Nachtzeit essen gehen und das für wenig Geld. Wie bitte soll das funktionieren?

(Foto: by Djim Loic on Unsplash)

Duell der Lieferdienste

Deutschland ist einer der am härtesten umkämpften Märkte weltweit für Lieferservices, die Pizza, Nudeln und andere Gerichte nach Hause liefern. Es ist ein Geschäft mit sehr geringen Margen, an einer Bestellung verdienen die Firmen nur ein paar Euro. Lukrativ kann dieses Geschäft also nur für denjenigen werden, der sehr viele Bestellungen bei möglichst geringen Kosten ausliefert.

Ganz so dramatisch wie in dem Sketch von Gute Arbeit Originals geht das Duell unter den deutschen Essenslieferdiensten wohl nicht zu, aber was Sophie Burfeind in der SZ schreibt, ist trotzdem spannend. Schöne Volte zum Schluss: Der größte Konkurrent für Online-Lieferdienste ist ein unerwarteter, alter Bekannter.

Bürgermeister zapft, Bürger zahlt

Es kommt nicht oft vor, dass wir hier Deutschlands größtes Boulevardblatt zur Lektüre empfehlen können. Aber aktuell findet sich in der Bild ein spannendes Phänomen. Der Autor M. Deutschmann (das ist ein allgemeines Pseudonym für jeden Bild-Autor, oder?) berichtet aus Röderaue in Sachsen.  Die Gemeinde hat gerade mal 2700 Einwohner, verteilt auf vier Ortsteile. In jedem Ortsteil gibt es eine Kneipe und jede Kneipe wird von der Gemeinde betrieben. Die musste einspringen, weil die Inhaber längst alle aufgegeben haben. In der sächsischen Provinz ist es nicht leicht, profitabel eine Gastronomie zu betreiben.

Der Bürgermeister Lothar Herklotz argumentiert die Querfinanzierung über Steuergelder mit einer „Erweiterte Daseinsvorsorge.“ Mit Blick auf das Phänomen des Kneipensterbens zumindest ein diskutabler Ansatz. Muss die Gemeinschaft zur Kasse gebeten werden, wenn Gastronomie sich nicht alleine über ihre Besucher finanzieren kann? Der Landkreis scheint das nicht so zu sehen: “ Die Rechtsaufsicht des Landkreises Meißen zog die Notbremse und bestimmte: Röderaue muss seine Gaststätten abgeben.“

Warum ausgerechnet Herklotz auf so eine Idee kam, könnte auch biographische Gründe haben: Er ist nämlich seit über 40 Jahren Bürgermeister. Seine politische Sozialisierung erfolgte also noch im DDR-Realsozialismus, der natürlich komplett andere Vorstellungen von Daseinsvorsorge hatte. Sicher braucht es für 2700 Einwohner keine vier Kneipen. Aber das völlige Verschwinden der Gastronomie aus den ländlichen Räumen ist auch nicht schön.

(Bild: CC-BY Brooklyn Botanic Garden)

Familienbetrieb und Nordsee-Filiale

Von wegen, alle kleinen Fische werden automatisch von den größeren Fischen geschluckt. Nick Gehlen berichtet in der FAZ vom Frankfurter Restaurant Fisch Franke. Das ist einerseits ein Familienbetrieb mit fast 100-jähriger Geschichte und einem starken Hausherr, der dem Restaurant seine ganz persönlich Note aufdrückt. Andererseits ist es aber auch seit den 70er Jahren eine Nordsee-Filiale, die nur eben ganz anders aussieht, als alle anderen Filialen des Unternehmens. Ein spannendes Beispiel, dass es nicht immer Franchise kontra Familienbetriebe heißen muss, sondern zumindest ab und zu auch eine konstruktive Koexistenz möglich zu sein scheint.

Das Phänomen, dass Familienbetriebe mit nur einer Filiale bei Ketten unterschlüpfen müssen, um am Markt bestehen zu können, kennt auch Kerstin Junghans, die Vorsitzende des Hotel- und Gastronomieverbandes in Frankfurt. Familienbetrieben falle es oft schwer, die hohen Mietkosten zu erwirtschaften. Zudem müssten sie Rücklagen für Investitionen in die Zukunft bilden. Heutzutage sei alle zwei Jahre ein „Update“ des Unternehmens notwendig, so Junghans, um konkurrenzfähig zu bleiben. Häufig zögen daher Franchise-Unternehmen zumindest im Hintergrund die Fäden, so dass meistens zumindest das Marketing an diese Großunternehmen ausgelagert werde.

(Foto: CC-BY Victoria Reay)