Restaurants werden zu laut eingerichtet

Durch die amerikanische Blogosphäre geistert grade ein spannender Atlantic-Artikel. Kate Wagner beschreibt da drin, was sie alles hören kann, während sie in einem ruhigen Coffee Shop sitzt. Klackern einer Tastatur, Geplauder der Angestellten, das regelmäßige Mahlen einer Espressomaschine. Alles für sich genommen nicht viel, aber gemeinsam kommt das in dem Café auf eine Lautstärke von 73 Dezibel. Das sei zwar nicht gefährlich, räumt Wagner direkt ein, als sei „nicht gefährlich“ eine akzeptable Kategorie für einen Restaurantbesuch, doch es ist immer noch so laut, wie der Verkehr auf einer Landstraße oder ein Weckerklingeln. Beides keine angenehme Kulisse für ein entspanntes Mahl. Doch warum ist die Gastronomie so laut? Wagner hat eine simple Antwort: Wegen der Architektur:

Restaurants are so loud because architects don’t design them to be quiet. Much of this shift in design boils down to changing conceptions of what makes a space seem upscale or luxurious, as well as evolving trends in food service. Right now, high-end surfaces connote luxury, such as the slate and wood of restaurants including The Osprey in Brooklyn or Atomix in Manhattan.

Glatte Oberflächen, minimalistische Einrichtigung und kalte Materialien wie Marmor und Metal sind in. Teppiche und abgehängte Decken sind out. Was dem Auge gefällt, schadet aber den Ohren und nimmt einem Restaurantbesuch viel von der gewünschten Intimität. Ich hatte vorher nie bewusst darüber nachgedacht, doch seit ich den Text gelesen habe, merke ich es dauern. Je schicker und moderner das Restaurant ist, umso lauter muss ich sprechen und umso stärker höre ich unfreiwillig die Gespräche am Nebentisch mit. Das mag manchmal ganz interessant sein, ist oft aber einfach störend. Nie vergessen werde ich einen Besuch bei Carmelo Greco, bei dem ich die ganze, ansonsten wunderbare Zeit, heißen Gossip aus dem CDU-Bundesvorstand vom Nachbartisch serviert bekommen habe.

Die Rettung scheint mal wieder das klassische, französische Restaurant zu sein, schreibt Wagner:

Until the mid-1970s, fine dining was associated with ornate, plush fussiness, not stark minimalism. In her book Smart Casual: The Transformation of Gourmet Restaurant Style in America, the design historian Alison Pearlman attributes this choice to the influence of top-rated French restaurants such as Manhattan’s Le Pavillon. Pearlman writes of the decor: “Abundant flower displays, chandeliers and/or sconces, velvet curtains and/or damask wall treatments, tablecloths, and formally structured place settings of fine china and crystal were still typical.” Those choices produced a different acoustic environment: “Sound levels were low enough to magnify not only the tink-tink of glasses and silver but also the manners faux pas.”

Natürlich kommt Wagner in ihrem Text auch auf die Mode der offenen Küchen zu sprechen und serviert am Ende eine bittere Wahrheit: Lautere Restaurants sind profitabler als leise. Das erklärt dann wohl auch ein Erlebnis, welches Julia Belluz bei Vox einst geschildert hatte:

On the way out, I tried to mention the tough acoustics to someone at the restaurant’s front desk. I don’t think he heard me.

Der Zagat hat in seiner jüngsten Studie allerdings auch rausgefunden, dass Lärm für 24 Prozent der Restaurantbesucher das nervigste sei. Schlechter Service liegt mit 23 Prozent dahinter und hohe Preise stören nur noch 12 Prozent. Vielleicht wird es also bald wieder leiser in der gehobenen Gastronomie. Besonders dem Service-Personal möchte man es wünschen, denn 70 Dezibel reichen leider völlig aus, um auf Dauer gesundheitlich problematisch zu sein.

(Foto: kyle smith on Unsplash)

Durch die Kantine zurück zur Kommune

Die taz hat ein schönes Interview mit Patrick Wodni. Der hat früher unter anderem im Avantgarde-Tempel Nobelhart & Schmutzig gekocht. Irgendwann war ihm der Gourmet-Betrieb aber wohl nicht erfüllend genug, und heute kocht er in der Kantine eines anthroposophischen Krankenhauses. Dabei sagt er einige kluge Dinge und fordert geliebte Klischees („eine dicke, rauchende alte Frau klatscht undefinierbaren Brei auf ein Tablett“) heraus.

Das Interesse an guter Ernährung und Essen ist so groß wie noch nie zuvor. Gleichzeitig sind so wenig Menschen wie nie zuvor dazu bereit, das selbst zu machen. Kantinenessen macht einen immer größeren Teil dessen aus, was die meisten täglich essen.

Vor einigen Tagen hatte Gabor Steingart in seinem Podcast den Wirtschaftswissenschaftler Bert Rürup interviewt. Rürup gilt als einer der Vordenker hinter Gerhard Schröders Agenda 2010. Im Gespräch versucht er zu rechtfertigen, warum Hartz 4 heute nicht mehr richtig, aber damals nicht falsch gewesen sei. Dabei erwähnt er, dass der Zeitgeist Ende der 90er viel mehr Wert auf Individualismus gelegt habe. Das hat mich überrascht, weil meiner Wahrnehmung nach der Siegeszug des neoliberalen Hyper-Individualismus ungebrochen schien. Aber vermutlich hat Rürup recht, und die Menschen denken heute wieder stärker gemeinschaftlich, in Kollektiven. Man sieht das in den USA, dem Heimatland individueller Freiheit, wo heute ein chauvinistischer Nationalismus à la Trump gegen Bernie Sanders neuen Sozialismus kämpft, der im europäischen Maßstab eher eine neue Sozialdemokratie ist.

So gesehen ist es nur logisch, dass kluge Köpfe zurück in die Kantinen gehen. Wodni hat die Qualität seines Betriebes deutlich gesteigert, ohne die Kosten zu erhöhen. Dabei scheint er zwei Strategien verfolgt zu haben: A) Mehr regionale Lieferanten und B) weniger Fleisch. Gerade letzteres eigentlich ein No Brainer in einem Krankenhaus. Seine Erfahrungen machen Mut, mehr Kantinen umzukrempeln:

Die Umstellung durfte nicht mehr kosten, ich hatte nur 4,74 Euro pro Patient und Tag. Wenn man da mit guten Zutaten kochen will, bedeutet das: weniger Fleisch. Klar gab es Widerstand gegen das ganze „Hasenfutter“. Aber dann zeigte sich, viele Patienten kannten die Gerichte einfach nicht. Ich hatte am Anfang die Originaltitel auf den Speiseplan geschrieben und die Gerichte mit der Zeit immer mehr eingedeutscht. Das hat viele Schwellenängste beseitigt. Und wenn ich erklärt habe, wir wollen Fleisch in guter Qualität anbieten, aber weil das kostet, gibt es eben weniger, hat niemand gesagt: Wie blöd.

(Foto: rawpixel on Unsplash)

Ich ess Blumen…

…denn Tiere tun mir leid? Nein, hier geht es weder um die Ärzte noch deren Song über anstrengende Vegetarier von 1988. Hier geht es um traditionelle, italienische Landküche. Die kann nämlich viel mehr außer Pizza und Pasta. Vittoria Traverso hat bei Gastro Obscura einen wundervollen Text über Elena Rosa geschrieben, die die vergessene Kunst des Kochens mit Blumen zurück nach Italien bringt und dafür sogar einen alten Dialekt lernen musste.

PICKING, COOKING, AND EATING FLOWERS and wild herbs was once a common practice across rural Italy. From Naples’ sciurilli (deep fried courgette flowers) to Veneto’s frittelle di fiori de gazia (acacia flowers doughnuts), most regions have a dish whose key ingredient is flowers. But after World War II, industrialization and urbanization led to the abandonment of this ancient tradition.

Im Grunde ist es mal wieder eine Slow-Food-Geschichte. Die Industrialisierung setzt Standards auf weiter Fläche durch und verdrängt gleichermaßen Hunger, Unterernährung und regionale Sonderwege – einer dieser Effekte ist doof.

Italy’s post-war industrialization affected farming practices, too. Many farmers switched to lucrative monocrops to meet market demand. In the span of a generation, traditional folk knowledge of wild plants was lost. The only keepers of such ancient notions are elderly people living in rural areas.

Am interessantesten ist wohl ein Absatz über die unterschiedlichen Aromen und Inhaltsstoffe verschiedener Blumen:

She now grows roughly 200 different seeds, ranging from rare vegetables to wild plants and flowers including nasturtium, cornflower, and dahlias. “I have learned that flowers are very nutritious and can be used for a vast range of recipes,” Rosa says. “Take bright-orange Nasturtium flowers. They are rich with Vitamin C and each of their components can be [used in different food preparations].” Nasturtium seeds, for example, can be ground to make pepper, blossoms marinated to make vinegar, and petals eaten raw or sautéed with butter. The velvety white leaves of begonia semperflorens are particularly interesting: They taste just like citrus fruit and can be used to season seafood dishes instead of lemon.

(Drollige Beobachtung am Rand. Es ist schön, wenn Dinge übersetzt werden, aber die folgenden beiden Übersetzungen scheinen mir doch sehr offensichtlich:

Tozzetti’s 1767 treaty titled De alimenti urgentia, which literally means “Of urgent aliments,”

und

Elena Rosa, whose last name literally means “Rose,”

aber sicher ist sicher)

(Foto: Photo by James Wainscoat on Unsplash)

Kochen ist Chemie

Die FAZ hat aktuell eine schöne Serie über die Molekularküche mit dem Physiker Thomas Vilgis. Im großen Interview weiß er er manch Spannendes zum Wesen und Werden des großen Küchentrends der 90er zu berichten. Spannend ist sein schneller, historischer Abriss, weil für ihn die Molekularküche mit Sous-vide beginnt und Sous-vide die heute verbreiteteste Technik der Molekularküche ist.

Eines der wichtigen Molekularküche-Themen ist das „Sous-vide“, das punktgenaue Garen. Dieses kam schon in den siebziger Jahren auf. Das konsequente Hineintragen von industriellen Methoden in die Gastronomie begann aber mit der spanischen Küchenrevolution um Ferran Adrià in den neunziger Jahren. Daraus entwickelte sich ein richtiger Hype, der so lange anhielt, bis sich viele Gäste darüber beklagten, dass sie keine echten Gerichte vorgesetzt bekämen. Serviert wurden um die zwanzig Gänge, zum Teil sehr kleine Portionen, die immer von einem bestimmten Effekt lebten. Da gab es teilweise ein Schnapsglas voll mit Wasser, auf dem eine kleine Portion Olivenöl mit ein paar Aromen schwamm. Das war sehr beeindruckend, tatsächlich hat man das Lokal aber nach 20 Gängen hungrig verlassen.

Getreu der Überschrift „Molekularküche kann jeder“ bringt die FAZ auch tolle Rezepte zum Thema. Nach dem Interview gibt es ein Rezept für Kaviar aus Bier. Etwas einfacher in der Umsetzung sind die Rezepte mit flüssigem Stickstoff aus dem Folgeartikel. Hoffentlich geht die Serie noch weiter.

Zum Schluss noch ein praktischer Tipp aus dem zuerst verlinkten Interview:

Nehmen Sie saure Gurken. Viele schütten den Sud weg. Das ist völlig falsch. Man kann ihn mit ein wenig Xanthan aufmischen und bekommt eine schöne Creme, die hervorragend zum Braten oder zum Tafelspitz und vielen anderen Gerichten passt.

Das Interessante an der Molekularküche ist vielleicht auch: Es muss eigentlich kaum mehr etwas weggeworfen werfen. Man kann aus allem bei spezieller Behandlung etwas machen.

Ja, ich werfe fast nichts mehr weg, außer es ist angefault.

Wir sollten alle Molekularköche wären. Dank FAZ wird das jetzt schon mal etwas einfacher. Wer Lust auf mehr hat, Vilgis hat auch ein schönes Buch zum Thema verfasst. Bei Valentinas Kochbuch gibt es eine Rezension. Weiß jemand, wo man flüssigen Stickstoff kaufen kann?

(Foto: Louis Reed on Unsplash)

Street Food bis zum Sozialismus?

Die linke Wochenzeitung Jungle World aus Berlin streitet Pro-Contra über das Street Food. Während Jan Stich den Food Truck als Vehikel auf dem Weg zum Sozialismus beschreibt, ist Federica Matteoni da deutlich kritischer.

Die Streetfood-Revolution muss sich bald etwas Neues einfallen lassen. Oder sie wird von ihren Kindern gefressen.

Oder blitzt zwischen den Buletten eines Burgerbraters doch die klassenlose Gesellschaft hervor?

Die Hierarchie von Koch und Kellner, von Gast und Gastgeber ist Feudalismus pur. Erst am Food Truck müssen Produzent und Konsument beide stehen. Beide Parteien haben mächtige Hebel: Ich muss deinen Veggie-Burger nicht kaufen, aber du kannst mit deinem Wagen morgen einfach ganz woanders hinfahren.

Auf jeden Fall mal zwei nette Gegen-Perspektiven zum allgemein Start-Up-Foodie-Truckie-Hype.

(Foto: TJ Dragotta on Unsplash)

Schlechte Menschen essen schlechtes Essen?

Nachdem wir gestern leichte Kost zum Thema Schaumwein hatten, gibt es heute mal ein richtig schweres Stück zum Lesen. Bei Medium schreibt Virginia Sole-Smith wie aus Teilen der Bewegung hin zu ökologischerem Essen ein völlig gestörtes Verhältnis zu Nahrung erwuchs. In ihrer partiellen Selbstanklage zitiert sie die Nahrungsjournalistin Christy Harrison:

“We kept thinking we were finding answers. But really, we were participating in this mass marketing of disordered eating.”

Tatsächlich bringt Sole-Smith ein paar bestürzende Beispiele, wie aus Body Issues einzelner InfluencerInnen plötzlich Ernährungstrends wurden.

The problems begin when we consider the corollaries to statements like “You are what you eat.” If that’s true, then eating “bad” foods (Big Macs, Slushies, anything made with white flour or sugar) makes you a bad person. Or at least an uninformed, undisciplined one.

Im Kern kritisiert die Autorin die Wende in der Debatte weg von der Kritik an einem falschen System und hin zu individuellen Fehlern der einzelnen Menschen.

Organic farmers and food activists may have originally banded together to take on huge corporations within the agricultural-industrial complex. But infusing their arguments with messages about health has led to the rise of a wellness-industrial complex, in which nutritionists, personal trainers, cookbook authors, and other “alternative-health experts” target us for our individual choices. Alternative food and wellness are big business now. The Amazon-Whole Foods deal was worth $13.7 billion.

Auch wenn ich nicht jeden einzelnen Punkt der Autorin teile, halte ich den Text für sehr lesens- und diskussionswert. Die Verantwortung einzelner Menschen für ihre Ernährung lässt sich für weite Teile der ersten Welt sicher nicht wegdiskutieren. Aber jeder Einzelne trifft seine Entscheidung auf Basis des eigenen Wissens und da ist definitiv auch viel fragwürdiges Wissen unterwegs, angeheizt von einer Gastro-Publizistik, die regelmäßig neue Hypes braucht, um neue Hefte verkaufen zu können.

(Foto: Daniel Lincoln on Unsplash)

Hamsterfutter

Zu den kuriosesten Food-Memes auf Facebook gehören vermutlich die dutzenden Videos, in denen Menschen Fancy Dinner für ihre Hamster bereiten. Tubular Insights hat das ganze mit Blick auf die Aufmerksamkeitsökonomie auf Youtube mal genauer untersucht. Tree Hugger bietet eine Liste mit besonders drolligen Videos und Yahoo hat die Hintergründe zum vermutlich größten Hit der Reihe „Tiny Hamsters eating Burrito“. Tatsächlich startete das wohl als Eigenwerbung einer Agentur für virale Internet-Dinge.

Bio-Netzwerke

Letzte Woche lief im Regionalprogramm des Hessischen Rundfunks die sehr gute Dokumentation „Alles Bio“ von Bettina Schrauf aus der Reihe „Erlebnis Hessen.“ Die ist auch für Nicht-Hessen interessant, weil sie exemplarisch ein Netzwerk vorführt, in dem Bio-Landwirtschaft und Bio-Gastronomie gelingen kann. Im Mittelpunkt der Dokumentation steht das Weissenstein, ein Mix aus Bioladen und Restaurant, in dem nur regionale Bio-Zutaten verwendet werden. Das klingt im aktuellen Hype schon fast gar nicht mehr so besonders, aber die Doku zeigt anschaulich, welche komplizierten Lieferwege und Strukturen notwendig sind, damit Bio-Fans in der Stadt und Bio-Bauern auf dem Land zusammen kommen, ohne dass Großhandel, Supermärkte und andere dazwischen funken.

So macht diese Doku nicht nur Appetit auf besseres Essen und Lust auf einen Nordhessen-Urlaub, sondern ist auch eine gute Inspiration, um ähnliche Netzwerke in anderen Regionen hochzuziehen. Denn gerade auf dem immer schwierigeren Bio-Markt gilt weiterhin Rio Reiser: „Allein machen sie dich ein“ und ehe man sich versieht, hat man irgendwelche Freien Wähler in Niederbayern unterstützt.

(Foto: Andreas Hermsdorf / pixelio.de)

Geister grüßen aus der Testküche

Wer kennt ihn nicht, den romantischen Traum von der eigenen Gastronomie, dem eigenen Café oder der eigenen Kneipe, von und in denen man dann bis zum Tud gemütlich und schmackhaft mit lieben Gästen leben kann. Demgegenüber steht die harte Arbeitsrealität in Küchen, die kommerziell funktionieren müssen bei steigenden Mieten und einem harten Preiswettkampf. Das sind wohl die Zutaten, warum eine besondere Gattung Restaurants immer populärer wird: Die Testküchen, in denen Möchtegern-Gastronomen auf Zeit ihr Konzept, den Beruf und den Druck einmal testen können.

Das Laden Ein in Köln hatten wir an dieser Stelle bereits erwähnt. Unter dem Namen Guck Mal Wer Da Kocht gibt es in Frankfurt jetzt ein ganz ähnliches Konzept. Jetzt kommt aus Köln der nächste Innovationsschub: Ein Restaurant mit vielen Köchen und ohne Gäste. Das Bongour kombiniert die Idee der Ghost Kitchen, das ist ein Restaurant, welches seine Speisen exklusiv über Lieferdienste wie Foodora und Deliveroo vertreibt, mit dem eigenen Restaurant auf Zeit. Stefan Chmielewski stellt das Geistergasthaus in der Süddeutschen Zeitung genauer vor:

„Gastro-Hub“ nennen die Gründer von Bongour ihr Konzept, das man sich wie eine Mischung aus Testküche, Pop-up-Lokal und Lieferdienst vorstellen muss. Am Herd stehen eine Handvoll Köche – Profis, aber auch Amateure -, die hier für eine jeweils individuell vereinbarte Zeit ausprobieren, ob sie für die Selbständigkeit fit sind. Das Risiko ist überschaubar: Bongour stellt die Küche, übernimmt das Marketing und Coaching. Im Gegenzug erhält das Start-up einen „deutlichen Anteil“ vom Umsatz der verkauften Bestellungen. Haben die Köche mit ihren Gerichten keinen Erfolg, entstehen ihnen keine Kosten.

(Bild: Steinar Engeland on Unsplash)