Bakterien für das gute Aroma

„Gesetze sind wie Würste, man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden“ soll Otto von Bismarck einst gesagt haben. Relativ sicher hat er das nie getan. Es gibt zumindest keine Quelle, die darauf hinweist. Nachgewiesen ist es so ähnlich bei dem amerikanischen Dichter John Godfrey Saxe. Erst seit den 1930er Jahren taucht der Spruch in Deutschland in Verbindung mit Bismarck auf. Man muss kein Professor für Deutsche Geschichte sein, um zu wissen, warum gerade dann gelogen wurde, um die Weisheit eines amerikanischen Dichters dem eisernen Kanzler zuzuschreiben.

Aber egal, wer es gesagt haben mag: Als Menschen der Aufklärung wollen wir natürlich wissen, wie unsere Gesetze und unsere Würste gemacht werden. Für Ersteres empfehlen sich die tollen Seiten von Europaparlament und Bundestag*. Hier geht es aber um das Essen – genauer genommen um die Wurst. Deshalb empfehle ich heute den Artikel von

When you slice into a salami, you are enjoying the fruits of some very small organisms’ labor.

Um das Reifen zu beschleunigen, setzen einige Hersteller auf bestimmte Bakterien als Starthilfen bei der Wurstreifung. Nun hat eine Studie ergeben, dass wild gereifte Salamis, ohne die Bakterien-Starthilfe, aber deutlich besser schmecken. Wenn wir das nächste Mal in eine besonders gute Wurst beißen, sollten wir also nicht nur dem Tier, dem Schlachter und dem Metzger danken, sondern auch den vielen Kleinstlebewesen, die das ganze erst so richtig schmackhaft machen.

Still, the idea of a more tailored approach — perhaps using microbes captured from the wild to get a better flavor — is tantalizing. In fact, identifying bacteria for a starter for artisanal Piedmontese salami will be part of the researchers’ next project.

(Bild: CC BY-SA 2.0 Zekun Jiang)

 

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