In unserer großen August F. Winkler-Reihe heute mal ein Beispiel, wie niedrigschwellig Winkler stets auch bereit war, sein Wissen unter das Volk zu bringen. Erfahrene Sternefresser dürfen den heutigen Link überspringen, alle anderen erfreuen sich an dieser charmant-gelehrigen Einführung in einen Brauch der gehobenen Gastronomie, der immer weiter um sich greift: Das Amuse-bouche oder auf Deutsch „der Gruß aus der Küche.“
Köche sehen im Amuse–bouche in erster Linie die Chance, den Gast ins Menü einzustimmen, ihm gleichsam eine gastronomische Ouvertüre aufzuspielen. Hinzu kommt, daß sich die meisten dieser „Mundfreuden“, so die direkte Übersetzung aus dem französischen Amuse-bouche (Amuse-gueule steht für das derbere „Maulfreude“), weil in der Regel kalt serviert, gut vorbereiten lassen, so daß die Küche wertvolle Zeit gewinnt für die Komposition des eigentlichen Menüs – und der erste Appetit des hungrig auftretenden Gastes wird dadurch gleichermaßen elegant wie geschmackvoll besänftigt.
(Foto: Eine Amuse-Bouche-Auswahl aus dem Drei-Sterne-Restaurant Quince in San Francisco, CC-BY City Foodsters)
Tatar und Theorie 